Ragi alami: apa itu, manfaat dan bagaimana melakukannya

Ragi alami adalah ragi yang dibuat dengan mikroorganisme yang ada dalam tepung. Jadi, itu dibuat dengan mencampurkan tepung hanya dengan air dan menunggu beberapa hari sampai adonan ragi alami, yang umumnya siap digunakan dalam waktu sekitar 10 hari.

Fermentasi alami ini dibuat dari ragi dan bakteri tepung itu sendiri, tanpa menambahkan ragi buatan, biologis atau kimia, juga disebut "induk adonan" atau starter penghuni pertama , dan dapat digunakan untuk membuat roti, kue, adonan pizza atau pai. Roti yang dibuat dengan cara ini memiliki rasa sedikit asam, mengingatkan pada roti yang lebih kasar.

Salah satu manfaat kesehatan utama dari fermentasi jenis ini adalah bahwa adonan lebih baik dicerna, karena sudah mulai dicerna oleh mikroorganisme selama memasak, menyebabkan kurang sensitivitas terhadap gluten dan pembentukan gas pada orang yang lebih sensitif.

Resep paling umum untuk menyiapkan ragi alami adalah mencampur sedikit sampel adonan induk, yang dibuat sebelumnya, dengan lebih banyak tepung dan air. Tetapi ada resep lain dengan tepung yang berbeda, ini menjadi roti yang dibuat di masa lalu, sebelum digantikan oleh ragi roti.

Karena mengandung mikroorganisme hidup, adonan ibu harus diberi makan sehingga tetap aktif setiap kali digunakan. Ketika membandingkan roti yang dibuat dengan ragi alami dengan yang disiapkan dengan ragi roti, ada beberapa perbaikan dalam hal volume, tekstur, sifat sensorik dan nilai gizi, membuat konsumsi mereka memiliki beberapa manfaat kesehatan.

Manfaat kesehatan

Beberapa manfaat mengonsumsi roti dan produk lain yang disiapkan dengan ragi alami adalah:

Memfasilitasi proses pencernaan, karena mikroorganisme yang ada dalam makanan membantu menurunkan protein, termasuk gluten, hadir dalam gandum dan gandum hitam selama proses fermentasi, karena itu, bermanfaat bagi orang-orang yang sensitif terhadap gluten; Promosikan kesehatan usus, karena beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk ini mungkin mengandung prebiotik dan probiotik yang mendukung kesehatan usus; Memberikan lebih banyak nutrisi ke tubuh, karena mengurangi penyerapan fitat, yang merupakan zat yang mengganggu penyerapan beberapa mineral. Selain itu, ia juga mampu meningkatkan konsentrasi folat dan vitamin E; Jumlah antioksidan yang lebih tinggi, yang dilepaskan oleh bakteri selama proses fermentasi, melindungi sel dari kerusakan sel yang disebabkan oleh radikal bebas; Kemungkinan mengendalikan kadar dan gula darah, karena diyakini bahwa ini disebabkan oleh fakta bahwa proses fermentasi memodifikasi struktur karbohidrat, mengurangi kadar glikemiknya, dan mempertahankan kadar glukosa darah.

Selain itu, fermentasi juga membantu meningkatkan rasa dan tekstur roti gandum utuh, sehingga mendorong konsumsi serat dan nutrisi.

Cara menyiapkan ragi alami

Ragi alami atau adonan induk disiapkan dengan bahan-bahan yang ditemukan di lingkungan, menggunakan tepung dari beberapa sereal dan air. Ketika bahan-bahan ini dicampur pada suhu kamar, mereka menangkap mikroorganisme yang ada di udara dan, bersama dengan ragi, memulai proses fermentasi.

Saat adonan digunakan dan "pemberian" dilakukan, sifat-sifatnya berubah, menjadi lebih baik seiring berjalannya waktu, karena ada perubahan dalam rasanya.

Mulai bahan

50 g tepung terigu, 50 ml air.

Metode persiapan

Campur tepung dan air, tutup dan diamkan pada suhu kamar selama 12 jam. Kemudian, 50 g tepung dan 50 ml air harus ditambahkan lagi dan dibiarkan selama 24 jam.

Pada hari ketiga, buang 100 g massa awal dan "beri makan" dengan 100 g tepung dan 100 ml air. Pada hari keempat, buang 150 g massa awal dan "beri makan" dengan tambahan 100 g tepung dan 100 mL air. Dari hari keempat adalah mungkin untuk mengamati keberadaan bola-bola kecil, yang hanya merupakan indikasi fermentasi, yang menunjukkan bahwa adonan ibu, pada kenyataannya, sedang dibentuk.

Selain itu, adonan juga mungkin memiliki bau khas, mulai dari bau manis hingga bau seperti cuka, namun ini normal dan berhubungan dengan salah satu tahapan proses fermentasi. Pada hari kelima, 200 g stok awal harus dibuang dan "diberi makan" lagi dengan 150 g tepung dan 150 mL air. Pada hari keenam, 250 g adonan harus dibuang dan diberi makan dengan 200 g tepung dan 200 ml air.

Dari hari ketujuh, ukuran adonan ibu akan meningkat dan akan memiliki kekentalan yang kental. Adonan ibu ini biasanya membutuhkan 8 hingga 10 hari untuk benar-benar siap, karena ini tergantung pada lingkungan di mana persiapan dilakukan, dan Anda harus membuang adonan ibu awal dan memberi makan sampai konsistensi yang diharapkan tercapai.

Bagaimana cara mempertahankan ragi alami setelah digunakan?

Karena adonan ibu siap antara 7 dan 10 hari, Anda dapat menyimpannya pada suhu kamar, dan Anda harus "memberinya" setiap hari, proses ini banyak digunakan di toko roti, karena roti dibuat setiap hari.

Namun, untuk memasak di rumah, adonan bisa disimpan di lemari es, ini akan menjaga budidaya dan melakukan aktivitasnya. Dalam kasus seperti itu, ketika menggunakan adonan, disarankan untuk mengeluarkannya dari kulkas sehari sebelumnya dan membiarkan adonan beristirahat pada suhu kamar.

Setelah suhu tercapai, adonan induk harus diaktifkan, dan disarankan untuk menimbang jumlah yang dimiliki dan memberinya makan dengan jumlah tepung dan air yang sama. Misalnya, jika ternyata campuran itu berbobot 300 g, Anda harus menambahkan 300 g tepung dan 300 ml air, biarkan pada suhu kamar sampai hari berikutnya untuk digunakan.

Saat menggunakan adonan induk, gelembung dapat diamati, menunjukkan bahwa proses fermentasi telah diaktifkan kembali. Dengan demikian, jumlah yang diinginkan harus digunakan dan kemudian dimasukkan kembali ke lemari es.

Suhu sekitar ideal

Suhu ideal untuk menjaga mikroorganisme aktif adalah antara 20 dan 30ºC.

Apa yang harus dilakukan jika tidak digunakan?

Jika ragi alami tidak digunakan dalam resep atau setidaknya sekali seminggu, penting bahwa "makan" terus terjadi, jika tidak, budidaya mikroorganisme dapat mati, dan kemudian perlu untuk memulai proses 10 hari lagi sampai siap. Tapi adonan fermentasi yang dirawat dengan baik tetap hidup selama bertahun-tahun.

Resep roti ragi alami

Bahan (untuk 2 roti)

800 gram tepung terigu, 460 mL air hangat, 10 g garam, 320 gram ragi alami.

Metode persiapan

Tempatkan tepung dalam mangkuk dan tambahkan air hangat, garam dan ragi alami. Campur semua bahan sampai tercampur rata, lalu letakkan adonan di atas permukaan yang rata. Pada awalnya, adalah mungkin untuk melihat massa berair, namun ketika diremas, ia mendapatkan bentuk dan konsistensi.

Mulailah menguleni adonan secara manual dan saat adonan diaduk, adonan mulai lengket. Dianjurkan untuk tidak menambahkan lebih banyak tepung atau air, tetapi melanjutkan proses seperti biasa: meregangkan adonan dan melipatnya sendiri, sehingga memungkinkan untuk menangkap udara.

Untuk mengetahui apakah adonan sudah siap, cukup uji membran, di mana Anda harus memegang sepotong adonan dan meregangkannya di antara jari-jari Anda. Jika adonan sudah siap, tidak akan pecah. Lalu, masukkan adonan ke dalam wadah dan diamkan.

Penting untuk menekankan bahwa ketika menggunakan adonan ibu, prosesnya lebih alami dan, karena itu, terjadi lebih lambat dan adonan harus beristirahat untuk waktu yang lebih lama, disarankan untuk membiarkannya sekitar 3 jam. Setelah periode ini, keluarkan adonan dari wadah dan bagi menjadi dua bagian untuk menyiapkan 2 roti. Jika adonan agak lengket, harus ditaburi sedikit tepung untuk mendapatkan bentuk yang diinginkan.

Apa pun bentuknya, Anda harus memulainya dengan alas bundar dan, untuk ini, Anda harus memutar adonan, ambil ujungnya dan rentangkan ke arah tengah. Putar lagi adonan dan buat gerakan memutar.

Kemudian, di wadah lain, letakkan kain bersih dan taburkan sedikit tepung di kain. Kemudian, masukkan adonan, taburkan tepung dan tutup lagi, biarkan hingga 3 jam 30 menit. Kemudian lepaskan dari wadah dan letakkan di baki yang sesuai dan buat potongan kecil di permukaan adonan.

Dianjurkan untuk memanaskan lebih dulu oven ke 230ºC dan, ketika dipanaskan, masukkan roti untuk dipanggang selama sekitar 25 menit. Kemudian keluarkan roti dari nampan dan panggang selama 25 menit.